魚(yú)頭湯的湯質(zhì)乳白、味濃醇厚，鮮美異常，看上去很有營(yíng)養(yǎng)。因此很多人以為，白色的湯里溶解的都是蛋白質(zhì)、鈣等營(yíng)養(yǎng)。這其實(shí)是誤解。葷湯（魚(yú)、肉湯）中除富含脂肪外，別的營(yíng)養(yǎng)素都很缺乏。一碗魚(yú)湯中的蛋白質(zhì)只占魚(yú)肉的2%左右，但卻集中了魚(yú)肉中脂肪的40%。

這種乳白色、濃稠的湯汁形成過(guò)程其實(shí)是脂肪乳化過(guò)程。烹飪的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，要想燉出乳白色湯必須選用富含蛋白質(zhì)和脂肪的新鮮動(dòng)物原料并且在熬湯之前一定要油煎魚(yú)頭，然后大火熬煮，保持湯汁沸騰才行。在熬制過(guò)程中，烹調(diào)油中的脂肪及原料中所含的脂肪，肌肉組織中的一些水溶性蛋白質(zhì)和骨骼中的卵磷脂會(huì)溶出，肉皮中的膠原蛋白部分水解成了明膠分子，在鍋內(nèi)湯汁不斷沸騰的情況下，脂肪組織被粉碎成了細(xì)小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性成的蛋白質(zhì)起到了乳化劑的作用，形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白，最終成了“奶湯”。所以“奶湯”就是“乳化脂肪”，沒(méi)有脂肪的魚(yú)湯一般是不會(huì)呈現(xiàn)乳白色的。

長(zhǎng)期食用魚(yú)湯易造成脂肪攝入超標(biāo)。對(duì)于饑餓的人來(lái)說(shuō)葷湯是最具幸福感的食物，但對(duì)于需要科學(xué)攝入蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維的老年人以及“三高”人群來(lái)說(shuō)，常喝魚(yú)湯會(huì)導(dǎo)致脂肪攝入超標(biāo)及能量超標(biāo)。過(guò)剩的熱量及脂肪可直接導(dǎo)致超重、肥胖，促進(jìn)心腦血管疾病的發(fā)生。同時(shí)，魚(yú)湯的飽腹感會(huì)影響進(jìn)食其他食物，造成營(yíng)養(yǎng)失衡。