國(guó)家高級(jí)西式烹調(diào)師 辛紅軍

經(jīng)常在餐廳吃牛排，你知道不同的牛排分別是哪部分肉嗎?餐廳常見(jiàn)的牛排種類(lèi)依部位區(qū)分有腓力(FILET)，紐約客(NEW YORKER)，丁骨(T-BONE)，肋眼(RIB-EYE)，牛小排(SHORT RIB)，這不同部位的肉吃法也各異。

腓力：是去脂腰里肌肉，位于牛腰背的內(nèi)側(cè)后段肌肉，一條牛只有兩條，由于較少運(yùn)動(dòng)到，因此是肉質(zhì)最柔嫩的牛排部位，不含肥膘，牛排中的首選。煎成三成熟、五成熟、七成熟兼可。

西冷牛排：即前腰脊肉，含有些許脂肪，是最適合用于煎烤的牛排部位，在美國(guó)俗稱(chēng)紐約客(NEW YORKER)。在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強(qiáng)，肉質(zhì)硬，有嚼頭，適合年輕人、牙口好的人吃。

丁骨：帶骨的前腰脊肉，因?yàn)閹字形肋骨而得其名，在骨頭的兩邊一邊是菲力，一邊是沙朗，由于可以同時(shí)吃到兩個(gè)部位的肉所以價(jià)格也較為昂貴。所謂大丁骨牛排，是指丁骨牛排中肉量面積最大的部分。

肋眼：Rib Eye Roll是指牛只第6~12根肋骨間的肋里肌肉，富含脂肪紋路，一般我們所說(shuō)的霜降牛肉指的就是這塊地方的肉。肋眼牛排無(wú)論用煎或是碳烤都很適宜，肉間油脂能讓口感更添滑順，切成薄片的Rib Eye Roll就是壽喜燒或涮鍋用的頂級(jí)肉片。