人民政協(xié)網(wǎng)北京4月30日電（記者 鄭真鑫）從北京正陽門向南而行，穿過前門五牌樓，步行沒多遠(yuǎn)就來到了前門大街38號都一處燒麥館。當(dāng)年乾隆皇帝就是在這里被一股燒麥香刺激了味蕾，于是走店品嘗。自此，都一處燒麥火了。

記者順著香味兒走進(jìn)都一處燒麥館內(nèi)，一屜屜皮薄透餡、青白透明的燒麥正升騰起熱氣，情不自禁地口舌生津。

后廚操作臺前，都一處燒麥制作技藝代表性傳承人吳華俠熟練地?fù){出一張張面皮，又在上面迅速地?fù){出整整齊齊的24個小褶，好似開出了一朵朵五彩的“花”。

“一張面皮至少要搟出24個褶，這24個褶代表了24個節(jié)氣，做一個燒麥需要16道工序。”吳華俠說道。

都一處始建于1738年，至今已有近300年的歷史。1752年，乾隆皇帝賜匾都一處，從此都一處聞名京城，深受老百姓喜愛。

“我從來都不曾想過自己有一天竟會成為都一處這家老字號的傳承人。”吳華俠回憶道，自己本想開一個集咖啡、音樂、小吃甜品于一身的愜意小店，學(xué)藝時經(jīng)人介紹來到了都一處。

彼時，站在前門大街這條離天安門最近的商業(yè)文化街上，古都建筑的古典美、具有京味特色的民俗美、中軸線上的莊重美，都深深吸引了吳華俠。

2001年2月14日，吳華俠初到都一處。“那天正好是個情人節(jié)，客人去吃飯店里都會送一朵玫瑰花。我上手后，第一款燒麥就做的玫瑰花燒麥。燒麥本身狀似花朵，不如就把它做成花。中間紅、邊上綠，綠葉襯紅花，沒承想一下子就火了。”吳華俠說道。

當(dāng)記者問及學(xué)習(xí)技藝的經(jīng)歷，吳華俠笑言“辛辛苦苦大半年，一朝回到‘解放’前”。都一處對外銷售食品的制作水準(zhǔn)要求很高，想學(xué)會做燒麥，必須耐住性子，按部就班。“我已經(jīng)學(xué)會了諸多小吃制作方法，到進(jìn)入都一處后又要從洗碗打雜的學(xué)徒開始做起，幾個月過去了，師父依舊沒有讓我上手，我只好偷偷地學(xué)……”

別人九、十點(diǎn)鐘上班，吳華俠就七、八點(diǎn)鐘到廚房提前練習(xí)和面，不敢開大燈，就開能照亮自己那一塊的小燈。“突然有一天，被領(lǐng)導(dǎo)發(fā)現(xiàn)了，誤以為進(jìn)了小偷呢！后來，師父慢慢把上手前的基礎(chǔ)和面工作交給了我。再之后，接到臨時急單我也完成得不錯。”吳華俠回憶說，隨著制作燒麥的手藝逐漸嫻熟，自己已經(jīng)可以將燒麥從24個褶練到103個褶，包完一屜別人要10分鐘，她只用5分鐘。

師父逐漸喜歡上了這個勤快的徒弟，這也為吳華俠年僅20歲接班奠定了基礎(chǔ)。

從學(xué)徒到傳承人，吳華俠一干就是二十多年。這二十多年，她不僅見證了都一處燒麥紅遍大江南北，還被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。燒麥制作技藝傳承不僅改變了她對職業(yè)的認(rèn)知，也改變了她的人生——她先后成為了2020年全國勞動模范、第十四屆全國人大代表、第十四屆北京市東城區(qū)政協(xié)委員。

“老字號如果不創(chuàng)新，就沒有新生命。”吳華俠坦言，接過老字號傳承的接力棒，就要將傳承燒麥技藝作為一種責(zé)任和擔(dān)當(dāng)，在傳承中精進(jìn)，在創(chuàng)新中發(fā)展。

為將這門技藝發(fā)揚(yáng)光大，吳華俠組建了燒麥制作團(tuán)隊(duì)，采取理論與實(shí)踐相結(jié)合等多種形式將制作技藝無條件傳授給每位成員，先后培養(yǎng)出了36名燒麥制作技術(shù)骨干。為適應(yīng)市場變化和顧客的消費(fèi)需求，她帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)，積極研發(fā)新產(chǎn)品：結(jié)合時令特點(diǎn)，研發(fā)出“四季時令燒麥”“五谷燒麥”；2008年，研發(fā)出“奧運(yùn)五彩燒麥”；2009年，研發(fā)出“60周年大慶炫彩燒麥”；2019年，研發(fā)出“70年大慶團(tuán)圓燒麥”等22種新產(chǎn)品。

時間久了，吳華俠的“新點(diǎn)子”又冒了出來：“老字號不能各自為營，要強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合。”2022年，吳華俠建議，將這些知名老字號串聯(lián)成非遺旅游項(xiàng)目，通過線下體驗(yàn)進(jìn)一步擦亮品牌，走向全國、走向世界。

建議落地后，引起不小的轟動，諸多老字號商戶紛紛來和吳華俠談想法、談合作。此外，吳華俠還陸續(xù)提出了“推動老字號博物館集群式發(fā)展”“建立國家級老字號數(shù)字博物館”等建議，倡導(dǎo)合力將非遺傳播群體從線下擴(kuò)充到云上。

“老字號傳承發(fā)展需要大家心往一處想、勁往一處使。只有將固本、傳承、創(chuàng)新緊密連接在一起，老字號才能基業(yè)長青。”吳華俠說道。

此時，都一處燒麥館門口，熙熙攘攘的人群正在與店門前的3尊銅像合影留念，3尊銅像反映的正是當(dāng)年乾隆皇帝微服私訪到門店吃燒麥的故事。這個故事與都一處燒麥一起，一直在來來往往的游客中流傳著……